El corte de jamón serrano a cuchillo
- Colocar. Para empezar con la maza, coloca el jamón en el jamonero, con la parte baja sobre el clavo y la superior atornillada, para que no se mueva durante el corte.
- Primera marca. Realiza, con un cuchillo de hoja ancha, un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, más abajo del corvejón.
- Descortezar. Empieza a retirar la corteza y el tocino rancio del exterior del jamón, pero solo de la parte que vayas a consumir, para que no se reseque innecesariamente. Asegúrate, eso sí, de retirar toda la grasa amarillenta, porque eso daría a las lonchas un sabor rancio y amargo. A medida que avances en el corte, tendrás que ir repitiendo esta operación.
- Lonchear. Las primeras lonchas finitas que saques, en la zona alta del jamón, serán más cortas; poco a poco te irán saliendo más grandes. Haz los cortes en el sentido pezuña-punta, de arriba hacia abajo, y ten mucho cuidado con la mano que no esté manejando el cuchillo para evitar cortes accidentales.
- Seguir marcando. Al ir avanzando con el corte, te encontrarás los huesos del jamón. Es importante marcarlos con el cuchillo para que las lonchas salgan fácilmente.
- Mezclar. Intenta mantener en todo momento un corte horizontal, sacando lonchas pequeñas que puedan comerse de un bocado. Además, de esta manera podrás incluir diferentes sabores en un mismo plato, ya que no sabe igual la parte del jarrete que la de la maza o la punta.
- Última marca. Para salvar el hueso peroné, realiza un corte vertical a aproximadamente un dedo del punto donde termina el hueso, para marcar la nueva zona de corte. La primera loncha que saques será en dirección contraria, de abajo hacia arriba.
- Cambio. Una vez termines con la zona de la maza, y estés listo para empezar a cortar la babilla del jamón, da la vuelta al jamón, sujétalo bien y retira la grasa superficial de la misma manera que hiciste antes.
