La caña es la parte más próxima a la pezuña. La mayor estrechez de la misma denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad. Esta parte posee una carne dura y fibrosa, y a la vez muy aceitosa. La carne obtenida de esta parte suele cortarse en ‘taquitos’ para usarlos en las comidas, o como mero picoteo.
El jarrete es la parte del jamón que podemos encontrar junto a la tibia y el peroné. Se encuentra entre la caña y la maza. Presenta un color rojo intenso y debido a la concentración de tendones y nervios, es la parte más fibrosa del jamón. En jamones de Bellota 100% Ibérico, la concentración de ácido oleico es notable y la convierte en una de las partes más sabrosas e intensas. Dependiendo de la curación que nos encontremos en cada jamón, esta parte podrá lonchearse o utilizarse para sacar deliciosos tacos.
La maza es la parte más ancha y principal del jamón. Va desde el jarrete hasta el hueso de la cadera. Cuenta con gran cantidad de carne y grasa infiltrada y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más jugosa y tierna. La carne y la grasa, alcanzan su máximo equilibrio en esta zona, proporcionando un corte muy vistoso, brillante y lleno de vetas. Esta parte presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales. El color de la carne es rojo intenso, se vuelve rosáceo conforme se acerca a la parte exterior cercana al tocino. Al ser la zona más ancha, es también donde podemos sacar lonchas algo más grandes y homogéneas. Será de la zona que mayor rendimiento saquemos.
La contra está situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera. Es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Normalmente más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de grasa intramuscular que contiene. Las lonchas son algo más estrechas que en la maza.
La punta es la parte totalmente opuesta a la pezuña y la que mayor concentración de grasa presenta. Encontraremos mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones. Las piezas, tanto en los secaderos como en las bodegas, están colgadas de la pezuña, por lo que la grasa resbala por cada pieza concentrándose principalmente en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.
La babilla es la parte más estrecha del jamón y está situada justo debajo de la maza. Es la parte más magra del jamón, la que tiene menor grasa infiltrada. Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne que la maza, por lo que ofrece un menor rendimiento. Debido a su alto grado de curación su carne es de un color rojo más oscuro que el de la maza. Es la parte más difícil de cortar y las lonchas no suelen ser tan homogéneas como las de la maza.
