Transporte de platos en la mano

Montura básica de escalera.

1. Extiende la mano izquierda con la palma hacia arriba.
2. Sostén el primer plato con los tres dedos medios por abajo, y pugar y meñique por arriba.
3. Coloca un segundo plato apoyado en pulgar y meñique.
4. Puedes llevar un tercer plato pequeño en la parte de abajo apoyado en el dedo medio.
5. Con la mano derecha toma otro plato.

Montura mariposa.

1. Primer plato entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
2. Segundo plato abajo sosteniéndolo con los dedos restantes.
3. Tercer plato apoyado en el antebrazo.
4. Toma otro plato con la derecha.

Consideraciones.

1. Evita llevar más de tres platos en un solo brazo.
2. Analiza cómo llevar los platos para cuidar la presentación.
3. Es preferible hacer dos viajes, que poner en riesgo los platillos.

Capacitar a los meseros

1. Concepto del restaurante. Historia, origen, fundador, concepto del restaurante y del servicio.
2. Distribución. Orden y número de mesas, baños, salidas de emergencia, flujos de cocina y de meseros.
3. Conocimiento del menú. El nombre de los platillos, probarlos, conocer visualmente cómo se preparan y saber los ingredientes, la información nutricional, la estructura del menú y su distribución.
4. Estándares de servicio. Atención al cliente, prácticas de servicio, montar mesa, servir platillos y bebidas, vestimenta correcta, uso de accesorios y celulares, qué está permitido y qué no.
5. Tareas asignadas. Toma de orden, flujo de operaciones, roles de limpieza, ayuda a los compañeros, actividades en tiempos muertos, apertura y cierre del negocio.
6. Prestar atención. Leer actitud y lenguaje corporal del cliente. Saber cuándo acercarse y cuándo mantener la distancia.
7. Capacitar sobre la marcha. Durante la operación. La mejor práctica es en la jornada laboral. Capacitación periódica y constante.
8. Habilidades de venta. El mesero como agente de ventas del restaurante. Sugerir los mejores platillos, los más rentables. Off-sale y venta sugestiva.

Protocolo de servicio

Capacítate para el empleo. Fundación Carlos Slim.

Bienvenida.

1. Evita que los clientes estén en la entrada sin ser atendidos.
2. Saluda amablemente y preséntate. Háblales de usted. No les ofrezcas la mano.
3. Pregunta si tienen reservación. 
4. Condúcelos a una mesa y no los tengas de pie.
5. Asístelos para tomar asiento. Sé especialmente amable con las damas. Recorre la silla. 
6. Ofrece un aperitivo. Bebidas para abrir el apetito y crear ambiente de convivencia.
7. Ofrece la carta. No es repartir, sino ofrecer. Movimientos sutiles y amables.
8. Ofrece el menú del día. Mencion las especialidades y las promociones.

Servicio continuo.

1. Recoge los muertos por el lado izquierdo. Evita hacer ruido al apilarlos.
2. Mantén la mesa en orden. Libera el menage que ya no se utilizará.
3. Prevé sus necesidades. Atento al lenguaje corporal del cliente.

Despedida.

1. Asístelos en su salida. Ayúdalos a ponerse de pie.
2. Infórmales si olvidan algo.
3. Agradece su visita. Invítalos a que regresen. Informa de futuras promociones.

Técnica de charoleo

Servirbien México. Fundación Turquois.

Charola Imperial. 

• Repartir el peso de los objetos a transportar en la charola.
• Colocar los objetos desde el centro y hacia las orillas.
• Jalar la charola desde la tijera con la mano derecha.
• Meter la mano izquierda al centro.
• Subir la charola con ambas manos y equilibrarla en la izquierda.
• El peso se distribuye sobre los dedos.
• Hombros hacia atrás y cerrar el ángulo del antebrazo
• Se toma la tijera con la mano derecha.
• Emprender la marcha.
• Descansar y abrir la tijera.
• Con el apoyo de la mano derecha, iniciar a bajar la charola.
• Manejar un peso adecuado.

Charola de frente.

• Se toma la charola con ambas manos
• Otro compañero baja y reparte los platos.
• Se recogen los objetos con ayuda de otra persona.
• Nunca mezclar loza con cristalería.

Charola de bar.

• Charolear con la mano izquierda.
• Mano extendida al frente y el brazo en ángulo de 90 grados.

Cómo poner una mesa formal

Skills All Top Restaurant Waitresses Must Have!

1. Conflict resolution skills. Hability to defuse heated scenarios and remain calm and composed before a hostile customer.
2. Multi-tasking in a fast paced environment. Keep track of all requests and fulfill them in a sensible order.
3. Teamwork skills. Knowing to effectively delegate when there's too much on your plate and help others when needed.
4. A good memory. Your diner's wishes and to recall lots of menu items.
5. Invigorating personality. Exuding enthusiasm and bring energy to the table.

Como ser un mesero excelente

La calidad soy yo. VISA. Sectur. 1992.

Orgullo servir la comida sin errores.

Apariencia e higiene personal. 

• En ropa y cuerpo. 
• Baño diario. 
• Olor discreto. 
• Ropa limpia. 
• Manos limpias.

Posición correcta. 

• Nunca recargarse en la pared.
• Nunca limpiarse la nariz o el sudor.
• Al esperar, cuidar postura e imagen.

Reunión con capitán de meseros para las indicaciones del día. 

• Recomendaciones de platillos.

Conocimiento del menú. 

1. Contenido de los platillos. 
2. Elaboración de los platillos.
3. Tiempos de preparación.

Preparación anticipada de la estación. 

• Disponer los utensilios. 
• Preparar todo el material necesario para el servicio.

Limpieza de mesas y sillas. 

• Colocación. 

Preparar la mesa. 

1. Mantelería.
2. Plato base. Sin tocar la parte interna del plato.
3. Plato mantequillero. A la izquierda del plato base.
4. Tenedores a la izquierda, cuchillos a la derecha con el filo hacia adentro.
5. Servilletas. No manipular mucho por razones de higiene.
6. Centro de mesa, pimentero y salero.
7. Cristalería. Tomar por el talle.
8. Verificar.

El mesero es un vendedor, la cara visible de la empresa.

• No ser demasiado insistente.

Recepción de comensales. 

1. Recibir a los clientes en la estación.
2. Dirigirlos a la mesa.
3. Tratar con toda cortesía, dando preferencia a las damas. 
4. Ofrecer la carta. 
5. Esperar a que estén listos para ordenar.
6. Hacer recomendaciones.

La orden o comanda. 

1. Una copia a la cocina y la otra a la caja. 
2. Fecha.
3. Folio.
4. Número de mesa.
5. Mesero.
6. Número de clientes.
7. Posición de los clientes en la mesa. Permite no equivocar los pedidos de cada cliente.

Actitud.

• Manejar los tiempos de la comida.
• Retirar platos y vasos utilizados, de manera sutil.
• Cambiar ceniceros, repostar la canasta de pan. 
• El cliente no debe tener necesidad de llamarnos. Leer al cliente.

Mesa auxiliar de preparación de platillos.

• Supervisar que el ayudante monte bien la mesa.
• El capitán es quien debe efectuar el flameado de los platillos.

Interacciones.

1. En caso de cancelación de un plato, informar al jefe inmediato.
2. En caso de error en el plato, o que no sea del gusto del cliente, ofrecer una disculpa.
3. Reiterar la disculpa en la siguiente interacción con el cliente.

Despedida.

1. Al solicitar la cuenta en caja, comprobar cargos.
2. La cuenta debe ser autorizada por el capitán antes de llevarla a los clientes.
3. Saber las opciones de pago disponibles para los clientes.
4. La propina es una gratificación al buen servicio, pero no una obligación.
5. Despedir a los clientes con cortesía. Invitarlos a volver.

Entregar el turno. 

1. Supervisar el perfecto estado de nuestra estación. 
2. Informar al relevo, los pormenores. 
3. Reporte de incidentes, observaciones, comentarios de clientes.

7 hábitos de meseros altamente efectivos

1. Conoce el menú. Respuestas concisas e instantáneas. Prueba todos los platos y bebidas del menú.
2. Maneja el ritmo de la comida. Las bebidas ayudan a ajustar los tiempos. Retira los platos vacíos hasta que todos hayan terminado. 
3. Sé atento, pero no intrusivo. Deja que los clientes tengan su espacio.
4. Sé perceptivo. Aprende a leer a las personas. Entiende el lenguaje corporal.
5. Sé adaptable. Situaciones inesperadas. Pensamiento rápido. Ofrece compensaciones: una bebida de cortesía.
6. Mantén tu humor. No dejes que las cosas empeoren.
7. Sé cortés. Mantén la hospitalidad y el profesionalismo por encima de sus reacciones.

7 Cualidades para ser un mesero altamente efectivo

Alejandro Martínez. SoftRestaurantMxOficial.

Conoce tu menú al 100%. 

La carta, la forma de preparación, las guarniciones que acompañan, los tiempos de preparación de los platos, cubiertos a utilizar, el convoy (convoy de línea, convoy especial, etc.) y el servicio. Un buen vendedor conoce su producto. Examen de conocimiento del menú (platillos) y de la carta (precios, costos y margen de ganancia) una vez al mes. Conoce el objetivo de venta, de consumo promedio, ¿cómo conseguir el objetivo de venta?. 

Sigue el protocolo de servicio. 

Atención al cliente como los propietarios lo desean. Generar rapport. Desde la recepción hasta el retiro del cliente. Primero el protocolo, luego el número y el perfil del vendedor/mesero. A mayor grado de atención, menor número de mesas que atender. Estimar la cantidad de mesas que deben integrar cada estación, y el número de estaciones que debe apoyar un garrotero. 

Protocolo:

1. Saludo.
2. Presentación.
3. Ofrecimiento de bebidas.
4. Toma la orden de bebidas.
5. Comandeo.
6. Pedir las bebidas.
7. Servir las bebidas.
8. Introducción del convoy.
9. Colocación de manteletas, servilletas y cubiertos.
10. Sugerencia de especialidades y promociones.
11. Tomar la orden.
12. Llevar comanda a la cocina.
13. Servir los platillos.
14. Recoger y continuar con los tiempos.
15. Limpieza de la mesa entre tiempos.
16. Retiro de loza y cristalería desocupada.
17. Vigilar la continuidad del servicio.
18. Al pendiente de otras mesas de su estación.
19. Preparar la cuenta.
20. Entregar la cuenta.
21. Despedida.
22. Garrotero limpia la mesa y coloca el montaje: sal, azúcar, cenicero, etc.
23. Garrotero surte su estación.
24. Garrotero apoya al mesero.
25. Garrotero, grasa. Mesero, bebidas.

El cliente es primero:

1. Atención inmediata, completa y exclusiva. 
2. Comprensión de lo que el cliente quiere. 
3. Trato cortés. 
4. Receptividad a preguntas y prontitud en la respuesta. 
5. Eficiencia en el servicio. 
6. Explicación de procedimientos y productos. 
7. Expresión de placer al servir al cliente. 
8. Agradecimiento por la visita. 
9. Atención y solución de reclamos. 
10. Aceptar la responsabilidad de los errores cometidos. 
11. Ofrecer una disculpa y una cortesía.

• A un cliente prepotente, el capitán le ruega que cambie su actitud o que se retire. Nada peor que un empresario que permite que los clientes sean prepotentes con su equipo de trabajo. No se genera un buen ambiente laboral.

Los pecados capitales del servicio:

1. Apatía.
2. Sacudirse al cliente.
3. Frialdad. Indiferencia.
4. Actuar en forma robotizada.
5. Intransigencia. Rigidez.
6. Enviar al cliente de un lado a otro.

Brinda un servicio destacado:

1. Inaceptable. Es su problema. No hay servicio.
2. Básico. ¿Qué va a pedir? Cumple lo pagado o lo mínimo aceptado.
3. Esperado. Vuelva pronto. Amabilidad y buen trato.
4. Destacado. WOW! Supera las expectativas. Más de lo pactado.

Prepara correctamente tu estación de servicio:

• Distribución de estaciones de trabajo.
• El stand de servicio. Bien surtido, consumibles, artículos.
• La zona de servicio. Calza tus mesas, revisa sus condiciones.

Autodisciplina y cuidado:

• Puntualidad.
• Higiene.
• Presentación personal.
• Respeto a superiores y compañeros.
• Cumple las normas de la empresa.
• Promueve la venta.
• Atención.
• Honradez con la empresa y los clientes.

Desarrolla tu plan de carrera:

• Profesionalízate.
• Capacítate constantemente.
• Busca los lugares que te brinden las oportunidades.
• Desarrolla tus habilidades diariamente.